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兰州牛肉面的流派

稿源:中国兰州网 编辑:刘明德 发布时间:2016-04-18 17:05      【选择字号:

  著名店铺

  兰州牛肉面的在城关区的名店有“马子禄牛肉面”;“苍鹰牛肉面”;“占国牛肉面”;“马有布牛肉面”;“国宝牛肉面”;“白老七牛肉面”;“金鼎牛肉面”;“萨达姆清真牛肉面”。有人说兰州的牛肉面姓“马”不姓“牛”,这话一点也不假,您不妨打听一下,开牛肉面馆的老板十个有九个姓“马”。

  马家大爷牛肉面

  兰州的牛肉面最具代表性的当属著名的“马家大爷牛肉面” , 马家大爷牛肉面秉承了怀庆府清化(今河南博爱县)陈家小车老汤牛肉面的做法,以汤为百鲜之源,注重用汤,精于制汤,尤其讲究“清汤”的调制,清浊分明,取其清鲜。汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美,滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”除了大众牛肉面之外,“富禄牛肉面”和“官府牛肉面”,其制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。当时的扑学大师张澍曾为马家大爷牛肉面提联,

  上联是: “马家大爷美名播远方莫怪众人称天王”下联是: “牛肉汤面贵客经门外难禁嘴角流口水”横披只一个字“香,当时的文人墨客提的对联很多,例如还有一付上联是: “清汤牛肉面香气袭人三碗再吃还嫌少”下联是: “水爆牛肚仁味儿可口两碟仍添不算多”横披“马家大爷。上联是:“提着汤勺拉起扯面自命为锅边镇守使”,下联是:“端上大碗吃个二细称得上金城活神仙”,横披也是“马家大爷”。

  “马家大爷牛肉面”的第七代传人马中杰先生身藏马家大爷牛肉面调料的配方至今密而不喧。山西的章宾程、新加坡华侨马海文、美籍华侨陆丛容出天价购买其配方,马先生至今仍不动声色,有关部门也多次动员马先生将配方有偿贡献出来。据说马家大爷的牛肉面的汤是由先生自己亲自配置的,几乎每个兰州的头面人物都知道,我和省政府的老王说到要到马家大爷家去吃牛肉面的时候他一脸的惊讶,说:“哦,你连马家大爷牛肉面都知道了”。我坐省政府的车去刘家峡,司机对我说:最高级的牛肉面是马家大爷牛肉面,配上牛头肉、水爆牛肚仁和其他若干凉热荤素小菜,那就是兰州牛肉面的天王和至尊了,“一些中央领导来兰州,就是在请马先生主厨作牛肉面的。“马家大爷牛肉面”的九字经是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。家住南关十字的金老先生今年89岁,说他十一二岁的时候,家住在贤后街附近,吃过马家大爷的牛肉面,那真是不寻常的美味呀!前几年听说马家大爷的远房亲戚在西关十字一家饭店表演牛肉拉面厨艺,转了一个礼拜,才找到,一尝啊,嗯,对味儿!七十多年前的那个感觉又回来了!

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