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为什么牛肉面离开兰州就不好吃了?

稿源:邵旭峰时政评论 编辑:刘明德 发布时间:2016-04-19 12:33      【选择字号:

  兰州冬日清晨,天还没有完全放亮,街边路灯下着厚棉衣的行人已多。谋生,使得几乎所有人都强迫自己离开暖暖的被窝,投身于黄河两岸的各个工作岗位去,在这之前,大多数人都要去吃一碗牛肉面。远就能看见街边牛肉面馆弥漫的雾气和攒动的人影,人也暖和起来了。

  牛肉面馆里做汤、揉面,还有干杂活的师傅们比顾客起的要早得多,用牛大骨熬汤,可能在半夜时分就开始,有些面馆在顾客将要来吃面的前一两小时还加入大块的牛肉一同熬煮,至于佐料,是各家都不同的秘制,老干姜和姜黄似乎是都要用的,配料还有熬汤的火候把握,都由老板亲自掌控。大块的牛骨在黄河水中文火慢炖,最深层的养分和香味慢慢入汤。

  汤熬好的时候,里面照例是要加入被开水烫过的白萝卜片,作用主要在于去腥增味,先用开水烫烫,主要是杀杀萝卜本身的冲性。一般来说,上好的骨汤色清而不浊,味香而不腻、厚而不重,回味绵长,而至于蓝天白云牛群······

  重要性仅次于骨汤熬煮的,是揉面,这也是考验技艺的。至少上百斤面粉,摊在用镔铁皮制作的大案板上,加入用蓬灰和盐等调制成的水,和起成团,然后就是极费力气的揉打拉抻,好像不时还要加点菜油或者水,直到非常软而韧了,才会整个用保鲜薄膜捂起来,让“醒”,经过“醒”的面,拉的手感和吃的口感才会上升一个层次,达到柔韧劲滑的境界。

  在听到顾客二细、或三细或细或毛细,或薄宽或韭叶等各自不同的要求之后,拉面师傅就撩起保鲜膜,扯下一块面,双手协作,滚动成棒状,沾少许面粉,两手对拉,拉开之后,用其中一只手某个手指挑在已经拉长的面中间,再拉,反复数下,动作飞快。在这中间,快要拉开的面会被重重摔在案板上,借着弹力,师傅往开往上抖拉,而面在空中向上抖起成一条条圆弧。每拉展一次,面条数量都翻倍,变细变薄。猛然间,拉扯已停,师傅揪下手里的面头,手腕一抖,拉好的面老远飞进沸腾的下面锅里,捞面师傅用长筷顺势一搅,让面在锅里水沸处滞留片刻,然后归位到锅边最后一个位置,顾客要面的次序和面在锅里的次序是一致的。

  面出锅的时候,先由捞面师捞起,舀汤的师傅接过面碗,一勺骨汤浇在上面,然后撒上切碎的蒜苗和几小块肉丁,再加入一小勺精心秘制的油泼辣子,交到窗口端面的顾客手里。这些动作飞快地进行,顾客的食欲也已完全被提起来了。

  漂着鲜红的辣子油的骨汤之间,是亮黄均匀的长面条,面条之间零星点点散布的,是翠绿的蒜苗,还有一两片白萝卜,盛在白瓷蓝纹的大碗里,就像一副山水画。

  食客小心翼翼用盘子端着面碗,避让着别人,找到空着的座位,有的则还要去买一碟小菜,通常是劲道酸香的泡菜,或者一小碟熟牛肉。大块还冒着热气的熟牛肉摆放在大敞口竹篮里,切肉师傅挑出一块放到肉案上薄薄地切片,然后抓起在小碟子里,一摊,肉就像花瓣一样摊匀了。我每次看见这些熟牛肉,就想起水浒传里那些豪杰走进酒肆的一声招呼“先切二斤熟牛肉,再筛二角酒······”

  面条被骨汤烫泡过,更觉爽滑精劲,再喝一口热汤,觉得整个冬日都暖和起来,回味绵延而去,隐约而见的,是塞内外交界地带的小麦和牛群,更重要的是黄河。

  对,黄河。没有黄河,就没有兰州牛肉拉面,而离开兰州,黄河也似乎再也奉献不出这样一碗味绝天下的面了,所以必须要从黄河的流程说起了。

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