近日，湖南省质监局召开新闻发布会，宣布《湘菜系列地方标准》制定完毕，对15道南岳素斋菜、15道衡东土菜以及49道经典湘菜的原料产地、数量大小、制作要求、烹调方法，甚至菜品摆盘进行了精确要求。

　　近年来，地方特色烹调在一些地方有了“地方标准”，比如《汕头牛肉丸标准》《西安传统小吃馍制作技术规程》等等，这类规定引发了不小的争议。事实上，地方小吃、特色菜肴一直是有标准的，否则就谈不上地方风味特色。不过这种标准一直以来属于“约定俗成”，以民间口碑监督执行，比如餐馆的湘菜若是味道不纯正，就可能没人去吃，而做湘菜的为了自身利益，也不敢偏离标准。也就是说，市场的力量监督着地方风味特色标准的执行。湘菜、羊肉泡馍等地方风味烹调能延续千百年而不变味，并不断发展，是市场机制之功，而不是政府规范的结果。

　　当然了，如果有人对地方特色烹调的技艺进行归纳整理，上升到理论层次，未必不是好事。但政府部门“颁布标准”，似乎名不正言不顺，因为这算不上是政府应该管的事。质监部门的职能中，除了依法监管，就是依法指导等等，没有制定民间技艺标准的职能。再者，这种“标准”有无约束性？如果有强制性的，缺少法律依据；如是一种参考标准，那也不是政府部门该干的活。饮食风味本是文化、民俗范畴的概念，包括饮食文化在内的各种民间文化习俗，还有流派之说，十里不同风，百里不同俗，从来就不存在什么制度意义上的标准。以北京烤鸭来说，除了挂炉烤鸭、焖炉烤鸭两大流派，还有其他风格的烤法，各有特色和秘方，但都是北京烤鸭，核心风味差不多。

　　地方风味特色的“标准”或技艺规范，应该是行业协会的职能，政府部门不宜介入过深。推动湘菜出湘、湘菜出国，政府部门当然应该做好服务，但行政服务的重点应是守护好制度规则，创造良好的市场环境。湘菜究竟该是什么味道，怎样做更符合特色要求，应该由经营者和消费者说了算。以官方标准规定切菜必须达到多少毫米、豆腐必须正好是多少块等才叫正宗湘菜，这种“一刀切”的地方标准即便只具有参考意义，也未必合理、公平。如果有些人喜欢吃另一些标准的湘菜、而有些菜馆一直在做，官方就说不纯正，恐怕有妨碍市场自由竞争之嫌。

　　此前，广东汕头发布《汕头牛肉丸标准》时，有关部门曾表示，若广东地区发现未达标的“汕头牛肉丸”，当地监管部门会联合执法进行查处。这就更加荒谬，是典型的“法无授权”。“湘菜标准”的执行，希望不要上升到“执法”的力度。

　　取消了“美甲师资格证”等“不干正事”的行政行为，又来了“地方烹调标准”，是否说明，理顺政府与市场的关系，实现“政府的归政府、市场的归市场”的基本规则，仍是任重道远呢？(马涤明)

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